DEVENIR BRASSEUR

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CFPPA du Nord - UFA , 

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59507 DOUAI Cédex

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Mail : coppa.douai@educagri.fr

FORMATIONS BRASSICOLES

La réglementation :décret du 31 mars 1992

1. La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 p. 100 du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 p. 100 du poids du moût primitif.

Des herbes aromatiques ou des épices naturelles peuvent être ajoutées à la bière si l'adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. Les ingrédients ajoutés sont mentionnés dans l'étiquetage du produit.

 

 

2. La dénomination "bière de fermentation lactique" ou "Gueuze" est réservée à la bière qui fait l'objet d'une fermentation lactique au cours de son processus d'élaboration.

 

3. La dénomination "bière sans alcool" est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume, à la suite d'une désalcoolisation ou d'un début de fermentation.

5. La dénomination "bière aromatisée à ..." est réservée à la bière aromatisée par des arômes définis à l'article 3 du règlement (CE) n° 1334/2008 du 16 décembre 2008.

 

6. La dénomination "panaché" est réservée à la boisson présentant un litre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume et exclusivement constituée d'un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.

Des ingrédients d'origine végétale à propriété colorante tels que des extraits végétaux, des concentrés de fruits et de légumes, des extraits de fleur, obtenus par extraction non sélective de la couleur, peuvent être ajoutés aux bières mentionnées aux 4 et 5 du présent article. La liste de ces ingrédients est fixée par arrêté du ministre chargé de la consommation.

 

 

Conformément à l'article 5 du décret n° 2016-1531 du 15 novembre 2016, les bières mises sur le marché ou étiquetées avant le 1er janvier 2017 et conformes à la réglementation en vigueur jusqu'à cette date peuvent être commercialisées jusqu'à épuisement des stocks.

La mention " bière de garde " est réservée à la bière qui, après sa fermentation primaire, a subi une période de garde d'une durée de 21 jours minimum. 

La mention " pur malt " est réservée à la bière obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé uniquement à partir de malt de céréales.

La bière contient 4 composants pour sa fabrication :

L’eau

La bière contient entre 90 et 95%.  La composition de l'eau diffère selon les régions. Suivant la source de l'eau, la bière sera différente en saveurs et en couleur. La brasserie utilise environ 5 litres d'eau par litre de bière finie.

Le malt

Céréales , essentiellement de l'orge mise à germer.

Le houblon

Cette plante va apporter l’amertume à la bière, mais aussi l’aromatique. Obligatoire pour que le produit "bière"

il contient : des résines amérisantes

                    des huiles essentielles pour le parfum et flaveurs de houblon

                    des matières tanniques , des polyphénols (si trop = bière astringente)

Les levures

Micro-organismes de la famille des champignons. la levure est responsable de la fermentation alcoolique .

 

Son rôle:   - utilise  : les substrats des sucres, et des acides aminés

                  - Rejète : alcool, gaz carbonique, molécules donnâtes des goûts et des odeurs à la bière 

                   

Les étapes de la fabrication de la bière

 

1. Le brassage

Une fois la céréale devenue malt, la céréale germée est concassée pour devenir une mouture de malt. Elle sera mélangée à de l’eau chaude pour obtenir la maische, c’est l’étape de l’empâtage. On monte ce mélange en température pour réveiller les enzymes qui vont extraire l’amidon des céréales et les transformer en sucres jusqu’à obtention d’un moût sucré.

Ce moût est transféré dans la cuve d’ébullition afin d’y être cuit et stérilisé. C’est là qu’on ajoute les houblons, les épices, les plantes, les herbes, le miel….. Plus le moût est cuit longtemps, plus il concentre les goûts et se colore. 

2. La fermentation

La bière devient "bière" à cette étape. Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation : basse, haute, spontanée et mixte.

3. La garde ou maturation

Une fois débarrassée des restes de levures, la bière entre dans une phase de maturation appelée la garde. Elle repose dans une cuve étanche à une température de 0 °C pendant deux à six semaines et se gorge de gaz carbonique.

4. La filtration

Tout au long de son élaboration le produit a été filtré, mais c’est lors de la dernière filtration, que l’on élimine les dernières levures et particules solides. Le savoir-faire du brasseur réside dans la finesse de filtration qui pourra apporter toute la brillance et la transparence à la bière.

5. Le conditionnement

En fûts, en bouteilles ou en canettes. La bière est mise en bouteille par une machine qui s’appelle une embouteilleuse, en fût par une machine d’enfûtage et en canette par une machine d'encannage.